【烹飪教煮】冷鋒殺到自煮日式北海道毛蟹火鍋　跟大廚學簡易拆毛蟹方法＋同場加映煮雜炊【內附食譜】

細味蟹膏豐腴肥美的大閘蟹旺季已過，踏入寒冬，隨即換上另一款鮮味無窮的名貴蟹種上場--北海道毛蟹。city'super行政主廚劉耀樑這次會用北海道活毛蟹炮製一道日本火鍋，最後還會用湯底煮成雜炊，滋味又飽肚，最適合今晚冷鋒殺到品嘗。

毛蟹，被日本人視為當地最矜貴的食材之一，與松葉蟹、鱈場蟹及花蟹合稱為日本4大名蟹，因全身滿布細毛而得名，其外殼會呈鮮艷的橙紅色，非常堅硬，大部分是在北海道沿岸捕捉，長年在極度寒冷的深海下生長，一般於每年12月至2月是最佳品嘗季節。

▲ 【火鍋】日式北海道活毛蟹鍋兩食（曾耀輝攝）

毛蟹雖然蟹身細細，但一梳梳的蟹肉飽滿嫩滑，金黃色蟹膏亦濃郁鮮甜，甘香無比。「毛蟹最適宜是清蒸、凍食或炮製日式火鍋，保留原汁原味，細味蟹的清甜。」劉師傅這次選用的活毛蟹約有500克重，他首先會製作木魚湯底，再配搭多款日本產蔬菜，煮成日式北海道活毛蟹鍋，最後再用湯底製成雜炊，一蟹多食。

傳統日式火鍋的木魚湯底，是用木魚片、昆布及水熬製而成，要花相當長的時間及有一定技術。一般家庭食用的話，可考慮以現成的木魚湯包代替，其味道與熬製成的木魚湯差不多，但在大部分超市也可賣到，更方便快捷。

現成木魚湯包夠方便

劉師傅補充，除木魚湯包外，湯底還要加入日本淡口醬油及味醂調味。

三者比例則要視乎你想做哪款菜式，較濃味的可煮牛肉飯或壽喜燒汁等，較淡的就可煮烏冬湯，甚至做火鍋湯。

以這次製作的日式北海道活毛蟹鍋為例，如湯底用了1,600cc水，則大約要加100cc淡口醬油及100cc味醂調味。「建議別用濃口醬油，即類似我們常用的老抽，會令湯底較深色又較鹹。」

反轉蒸保留蟹汁精華

至於活毛蟹的處理方法，劉師傅說為要方便大家食用，會先將殼切開。「活毛蟹買回家後要放雪櫃，通常不會太易死，待煮前才拿出來以清水沖洗。蒸時謹記要將蟹反轉蒸，這樣蟹膏及蟹汁等精華才會留在蟹殼中，不致浪費。」而500克重的毛蟹，大約要蒸25分鐘。

▲ 【雜炊】日式北海道活毛蟹鍋兩食（曾耀輝攝）

於品嘗所有火鍋食材後，劉師傅最後還會將湯底留低，加白飯製成雜炊。「雜炊是常見的日本料理，即是將煮好的飯和湯燉煮的一款美食，讓米飯充分吸收蟹湯汁味道，鮮甜無比，亦讓人有暖笠笠的飽肚感覺。」亦可按個人喜好，加入蛋花、三葉或葱花等，提升雜炊的香味。

火鍋材料：

▲ 日式北海道毛蟹火鍋材料（曾耀輝攝）

湯底：

雜炊︰

火鍋做法：

1.先預備湯底，水放鍋煲滾後，加入木魚湯包、味醂及淡口豉油煮4分鐘，待水滾後取出湯包。

2.大白菜洗淨，切成大塊；白蘿蔔洗淨去皮，切成塊，備用。

3.春菊洗淨，切成葉及莖兩部分；本菇洗淨，切開；大葱洗淨，切片備用。

4.煮湯底時同步將毛蟹從雪櫃取出，以清水沖洗乾淨後，放鑊蒸25分鐘。

5.蟹蒸熟後開始拆蟹。先揭起蟹蓋，將多餘的蟹膏舀入蟹蓋中。

6.於腮位落刀將蟹一分為二。先處理右邊，去除所有腮位。

7.將腳及鉗切離蟹身，將蟹身分成兩件。

8.處理蟹腳，用乾淨濕布按實蟹腳，平刀橫切，切走蟹殼。

9.處理蟹鉗，於蟹鉗中間切一刀；左邊蟹身以同樣方法切開。

10.將所有已切開的蔬菜放砂鍋中，加入木魚湯底煮。

11.水滾後放入已切開的毛蟹，即可食用。

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雜炊做法：

12.品嘗完鍋裏的毛蟹及所有蔬菜後，留低湯底。

13.將湯煮滾，加入白飯、已拌勻的雞蛋及切碎的三葉，煮滾即可。

記者︰黃依情